武夷岩茶制作技术史之一“字”千金
摇青，是武夷岩茶传统制作技艺的关键工序之一，摇青时保持站直、双脚分开与肩同宽的姿势，双手握住水筛下端1/3处，筛面稍向内倾斜。双手同时用力做前后左右、一拉一推的动作，令水筛上下翻动，筛面上的茶青开始呈半球形旋转翻滚，叶与叶、叶与筛面碰撞摩擦，造成叶缘细胞组织破损，促进叶片局部氧化。
从身体实践上看，摇青的掌握有一定的难度，民国时期的林馥泉“对此步工作，接连学习四日四夜，动作尚未能达到要求。据说须有三四个月不断练习，方可纯熟”。
摇青，在武夷岩茶制作技术史中，是个革新的要点，其“发生”的契机以及改进的历史路径，值得关注。以下就其早期资料——“摝”字说起。
一、一“字”千金
目前所见最早记载“摇青”技艺的资料，当属陆廷灿《续茶经》引述王草堂《茶说》：
茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡、岕片只蒸不炒，火焙以成，松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时、不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。
王草堂，即王复礼，草堂是他的字，浙江钱塘人，寓居武夷山，撰有《武夷九曲志》《家礼辨定》等。《续茶经》所征引的《茶说》已佚，已无法整体了解其内容。好在陆廷灿《续茶经》保存了其中数条佚文。上引用的一段文字，最有价值，记录了武夷岩茶制作技艺的初始面貌。
其中的“摊而摝”的“摝”，本义为“振动，摇动”。《辞海》：“摝：振;摇也。”《广韵》：“摝，卢谷切，振也。”《集韵》：“摝，卢贡切，摇也。”《周礼·夏官·大司马》：“三鼓，摝铎，群吏弊旗，车徒皆坐。”汉代郑玄注：“掩上振之为摝。摝者，止行息气也。”可见，“摝”字源头甚远，见于《周礼》，古代字书多有收录。
在王草堂《茶说》中，即是摇青的意思，是促成半发酵茶叶绿叶红镶边的关键工艺。虽然只是单字描述，并未涉及具体手法等信息，但对于武夷岩茶制作技术史的溯源与研究来说，可谓是一“字”千金。
二、 “摝”字与王草堂的独特渊源
“摊而摝”是不是记录“摇青”的资料，学界有不同意见。有学者认为在这个语境下的“摝”，是揉的意思。若从语言学上解释，摝，为振动、摇动之义，本已无疑，今复结合王草堂相关背景，或可再一次确认“摊而摝”中“摝”之实义。
(一)“摊而摝”中的“摝”非“揉”义
黄意生《武夷岩茶(大红袍)制作工艺研究》一书认为：
关于古文字“摝”的解读。《茶说》中“采而摊，摊而摝”的“摝”字，持乌龙茶起源说者均将它解释为“摇”的意思，又将“摇”引申为做青工艺，是“张冠李戴”的主观臆断。其实，摝为武夷山方言揉的通假字。将摝理解为揉，有事实根据。明代谢肇淛(1567-1624年)《茶录》云：“揉而焙之，则自本朝始也。”明清制茶都有揉的工艺，这是历史事实。
从语言学角度，摝，并没有通假为“揉”的用例。同时，作者所举谢肇淛的材料，只能说明明清时期的制茶有揉捻一程序，并不能证明“摝”与“揉”的直接关系。“摝”“揉”二字方言读音或是相近，强以“摝”解为“揉”义，反而是一种主观臆断。
(二)“摝”与王草堂的独特渊源
摝，并不是常用字，如最早见《周礼》，是儒家经典，而王草堂为何以这么一个相对生僻的字来描述“摇青”，而不直接用“摇”?实际上，这之间有独特的联系。
摝，今天虽在现代汉语中几已不用，然而在吴方言中是常用的，例如宁波象山话中“摝”至今仍作“振动，摇动”用，如“摝摝看，里面有东西哦。”有一种儿童玩的玩具，北方人叫“拨浪鼓”，象山人叫“摝摝”。王草堂写过《家礼辨定》，应对礼学文献《周礼》熟稔。同时，他是浙江余杭人，家乡话吴语里的“摝”字他也不陌生，故而当他见到“摇青”这一工艺时，用了“摝”字描述也不奇怪，也是这份武夷岩茶制作技艺早期资料中属于作者的独特印记。
来源：武夷山茶产业
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